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                    酸菜的歷史

                    分類:
                    最新動態
                    2019/01/16 09:44
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                    【摘要】:
                    在《詩經》中有“中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之皇祖”的描述,大概意思是田中種有蘿卜,田邊種有雜瓜。剝了蘿卜腌了瓜,都獻給皇祖。  其中,對于瓜的解釋一直有爭議,有的古文字學者認為“瓜”可能泛指蔬菜。那“腌瓜”可就包括腌制大白菜了,這可以認為是對酸菜最早的記述。  《周禮》中說:饋食之豆,其實葵菹(zū)。根據東漢許慎《說文解字》解釋:菹,酢(cù)菜也。酢就是變酸、腐敗的意思(日語里的“醋”就

                      在《詩經》中有“中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之皇祖”的描述,大概意思是田中種有蘿卜,田邊種有雜瓜。剝了蘿卜腌了瓜,都獻給皇祖。

                      其中,對于瓜的解釋一直有爭議,有的古文字學者認為“瓜”可能泛指蔬菜。那“腌瓜”可就包括腌制大白菜了,這可以認為是對酸菜最早的記述。

                      《周禮》中說:饋食之豆,其實葵菹(zū)。根據東漢許慎《說文解字》解釋:菹,酢(cù)菜也。酢就是變酸、腐敗的意思(日語里的“醋”就寫作“酢”),菹應該指的就是今天的酸菜。

                      《周禮》另外還提及了七菹是指“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍”七種蔬菜,看來這些菜在先祖手里都是酸菜的原料。

                      北魏的《齊民要術》,更是詳細介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法:

                      挑選上好的葵菜、菘菜、蕪菁、蜀芥等青菜,放入很咸的鹽水里洗凈,納入甕中(需要注意的是,不能用清水洗菜,因為清水洗的菜容易在甕中變爛)。然后把洗菜的鹽水澄清,將澄清的鹽水倒入甕中,直到鹽水將菜淹沒后再蓋上蓋子,貯存一段時間后,就可以食用了。

                      清人謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》也記載了酸菜的制法:“寒月初取鹽菜入缸,去汁,入沸湯熟之”。鹽菜即白菜冬天以淡鹽水浸之,一月而酸。北方的黃芽白菜肥美,腌成酸菜,韻味絕勝。

                      制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限,最后卻變成了東北人餐桌上的重要營養來源。酸菜在飲食中可以是開胃小菜、下飯菜,也可以作為調味料來制作菜肴,制成各種東北美食,其中最著名的大概就是“殺豬菜”。

                      滿洲人講究薩滿崇拜,有時候祭祀要“朝祭灌酒于豬耳”。在某些情況下,這只豬是要被吃掉的。這種宗教儀軌可能就是“殺豬菜”的起源。

                      如今,在東北農村每年接近年關殺年豬時,依舊會有人做“殺豬菜”。在生產力落后的古代,人們沒有條件講究什么配料、調料,只是簡單地把剛殺好的豬斬成大塊煮熟,隨之切成大片放進鍋里,邊煮邊往里面放酸菜、水和調料。等到肉爛菜熟后,再把灌好的血腸倒進鍋內煮熟。

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