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                    東北酸菜嚴格控制發酵條件

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                    2019/04/26 21:37
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                    【摘要】:
                    東北酸菜的原料,就是當地人習以為常的大白菜。腌酸菜時,首先要挑好白菜,然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉,在太陽底下曬幾天,用清水洗凈后,再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊,菜頂壓一個大石頭后,加入生水或者涼白開(最好是涼白開)浸腌起來,密封存放,在寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮,發酵,三十天以后便大功告成。

                    東北酸菜的原料,就是當地人習以為常的大白菜。腌酸菜時,首先要挑好白菜,然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉,在太陽底下曬幾天,用清水洗凈后,再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊,菜頂壓一個大石頭后,加入生水或者涼白開(最好是涼白開)浸腌起來,密封存放,在寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮,發酵,三十天以后便大功告成。趕上降溫,便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌,還有一種熟腌,所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水,把洗凈的白菜放在鍋里燙一下,放涼后再壓進缸里,這樣腌30天后就能燉熟食用了。東北人的家里有兩樣東西不可缺少:一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此,豪門富戶也如此。從前沒有反季節的大棚作物,人們為了在冬天吃到綠色蔬菜而發明了腌酸菜這種冬貯大白菜的方法。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸,可往往還是不夠吃。張大帥的兒子,亦即張學良的弟弟張學思少將,官拜解放軍海軍參謀長,文革時遭迫害,彌留之際,最想吃的就是酸菜。

                    酸菜不僅是佐餐佳品,而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維,能增進腸胃消化;它保存有大量維生素C、L-乳酸菌,易被人體吸收利用,而硝酸鹽類在乳酸作用下不能還原成亞硝酸鹽,則具有防癌作用。可增加腸胃中乳酸菌群,對腸道起清潔作用。因我國河南林縣、四川南部發現食道癌較多,故而曾引發酸菜是否產生致癌物的爭論。有人認為酸菜會產生致癌物質亞硝基化合物,其含量為10-12(億萬分之一)以上時有致癌作用。新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽,而硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽又需要很多條件。酸菜在發酵中,其中的乳酸菌不含硝酸還原酶,具有一定的抗酸性及耐鹽性,可抑制硝酸鹽還原,所以產生亞硝酸鹽的可能性極小。故優質的酸菜不致癌。

                    目前食品企業的加工技術水平差異甚大。少數技術水平較高的企業可以做到用人工選擇過的安全菌種來接種,嚴格控制發酵條件,從而保證產品的亞硝酸鹽不超標。還有一些企業能夠嚴格遵守傳統工藝,腌制、醬制和發酵時間超過三周,甚至達到幾個月之久,也會避免亞硝酸鹽超標問題。從現有檢測報道來看,正規企業產品的亞硝酸鹽超標現象只是少數。部分小作坊、個人制作的腌菜、酸菜、泡菜等產品沒有質量控制,生產程序混亂,無論是菌種、發酵條件、添加劑使用、儲藏運輸等各方面都可能存在隱患,安全難以保障。從以上情況看出,我國應當對所有傳統食品都制定一個指導性的工藝標準,明確指出生產中的危害控制關鍵點及具體要求,并系統性地研究食用各種醬腌菜對健康的影響。這方面可以向韓國泡菜學習,也可以借鑒西方國家制作西式泡菜的管理經驗。消費者應當優先選擇正規企業的產品,或按規范程序自行制作。

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